ソーキとは、沖縄でいう一般的に豚の骨付きあばら肉（スペアリブ）のことで、沖縄そばの具材としても用いられた、ソーキがのった沖縄そばを「ソーキそば」と呼ぶ。ソーキそば発祥の店は、1966年に創業した我部祖河食堂（がぶそがしょくどう）。その昔、生肉店などを経営していた、金城源治氏によって生み出されたソーキそばは、「残った肉がもったいない」と思い、沖縄そばの上にソーキ（豚のあばら肉）をのせて振舞ったのが始まりである。創業当時からの秘伝のタレで、豚のあばら肉をじっくり煮込んで仕上げている。麺は太麺。豚骨をたっぷり使った、かつお風味のスープは、味付け肉に合わせたオリジナルスープである。今では沖縄のご当地食として、各店舗こだわりのソーキそばが楽しめる。
ソーキには骨が硬い「本ソーキ」と骨も柔らかな「軟骨ソーキ」があり、「ソーキそば」に用いる豚あばら肉は、軟骨を含む肉(軟骨ソーキ)を使う場合が多いが、本来は固い骨を含む肉(本ソーキ、いわゆるスペアリブ)を用いる。沖縄本島北部に位置する名護市はソーキそばの発祥の地とも言われ、数多くのソーキそばの銘店が集まる。
沖縄そば
「沖縄そば」は、そば粉ではなく小麦粉を使い、かん水で練って作る太めの麺と、豚骨やかつお節からとった濃厚なだしで仕上げたこってりとしたスープが特徴です。麺の上に乗せる具は、豚の三枚肉の煮付け、棒かまぼこ、ネギ、紅生姜が定番でしたが、近年はソーキそば、軟骨ソーキそば、野菜そばなど多様な種類があります。また、地域によって麺や具の特徴があり、宮古そば、八重山そばなどがあります。沖縄県民食の代表である「沖縄そば」の麺は、そば粉を使わないため、1976年に公正取引委員会から、「そば」と称することができないと指導がありました。慣れ親しんだ「沖縄そば」という名称や沖縄の食文化を守ろうと、沖縄生麺協同組合が立ち上がり、交渉を重ねて「沖縄そば」の商標登録を勝ち取りました。この日を記念して、10月17日は「沖縄そばの日」として制定されました。沖縄そばのルーツは、明治中期に唐人が那覇にそば屋を開いたことが始まりとされています。
作り方
豚の三枚肉は丸ごとゆで、5～6cm幅で5mmの厚さに切ります。小鍋に砂糖、醤油、泡盛、だしを煮立て、豚の三枚肉を入れて煮込みます。棒かまぼこは斜めに切り、ビラガラ（ネギ）は小口切りにします。鍋に豚とかつおの合わせだしと塩と醤油を煮立て、スープを作ります。たっぷりの湯でゆでた麺は水気をよく切り、丼に盛り付け、スープを注ぎ、煮込んだ豚の三枚肉、棒かまぼこ、ビラガラ、紅ショウガをのせます。お好みで島唐辛子を泡盛に漬けた調味料「コーレーグース」をかけると、味が引き締まります。豚だしのみで作ることもあります。