ゴーヤ（ニガウリ）は沖縄を代表する夏野菜で、クセになる独自の「苦味」が特徴。ビタミンCを豊富に含み、熱を加えても壊れにくいため、様々な料理に利用されている。ゴーヤ料理の代表的な存在といえば”ゴーヤチャンプルー”だが、他にも天ぷらやきんぴら、鶏肉と合わせた煮びたしなど、そのバリエーションは豊富。シンプルに塩を振って漬けたり、風味のあるごま油で炒めてもおいしい。近年は、ゴーヤスイーツや、ゴーヤをいかしたお寿司なども楽しめるようだ。
呼称は九州地域で栽培されてきた細長く苦味が強い品種を「ニガゴイ」ないし「ニガゴリ」、沖縄地域で栽培されてきた太く苦味が穏やかなものを「ゴーヤー」と呼び分ける場合もある。本土では「ゴーヤ」を使用することが多くなっているが、沖縄県内では「ゴーヤー」のほうが一般的。