独自の食文化が息づく沖縄の郷土食のひとつ”豆腐よう”とは、陰干しした島豆腐を、紅麹や泡盛などを用いた漬け汁に長期間漬け込んで作られる発酵食品。チーズのようなねっとりとした舌触りで、泡盛の風味がしっかりと感じられる珍味だ。原材料が豆腐だとは思えないほど濃厚な味わいは、クセがあるものの、好きな人には堪らない一品のようだ。栄養価も高く、琉球王朝時代には、高貴な人々の間で病後の滋養食としても重宝されたという。泡盛にはもちろん、ビールや焼酎、ワインなどの酒の肴として楽しんで欲しい。
豆腐ようは、沖縄独自の発酵食品で、島豆腐を米麹、紅麹、泡盛で発酵・熟成させたものです。
これは、明から伝わった「腐乳」が起源と言われています。中国・台湾では塩漬けにされるのに対し、沖縄では泡盛漬けが一般的で、これが風味や食感に影響します。
中国から伝わった製法を元に、黄色いものは黄麹、赤いものは沖縄で発展した紅麹で発酵させます。紅麹を使った方が高級で、古くから慶事の際の食材の着色に用いられ、琉球王朝時代の上流階級に愛されました。
豆腐ようは、発酵の効果で泡盛とエダムチーズを合わせたような味わいが特徴で、熟成が進むほど豆腐の味は薄れます。泡盛と共に供するのが最高とされますが、ビールや焼酎ともよく合います。栄養価も高く、琉球王朝時代には病後の滋養食としても用いられ、タンパク質が多く、胃壁を保護する効果もあります。また、紅麹にはコレステロール合成を抑制する効果もあるため、健康食品としても注目されています。
豆腐ようは冬に製造され、固めの豆腐を切り、陰干ししてから泡盛や麹と合わせ、4～5か月熟成させます。発酵中には豆腐のタンパク質が分解され、酵素が生成されることが知られています。珍味として扱われ、少量ずつ食べるのが一般的です。